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南煎丸子的正宗做法

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-02 11:02    关注度:

  今天给大师带来了典范鲁菜——南煎,而且请来两位大师,看统一菜品,两人的演绎有何分歧?令挤出来的丸子概况滑腻、口感更好的小窍门是什么?如何处理丸子散架不成形的问题?赶紧跟着两位大师学一下吧!

  制造/刘克勤

  刘大师制造的南煎丸子口胃咸甜、质地松软,里面夹带的马蹄粒颗颗爽脆。小微深居简出,吃过无数立异菜,但今天一尝这道典范老菜,仍是感觉“姜是老的辣,菜是老的香”。刘大师说:“南煎丸子做好了是一道很是受接待的菜品,它的主料虽然是猪肉,却鲜而不腻,松软滑嫩,口胃老小皆宜。用此刻风行的话说就是上各类宴会它都能hold住。”

  五花肉500克手切小丁(不要入机械绞碎),配料有马蹄丁80克、葱姜粒共20克、鸡蛋清一个、盐4克、味精2克、淀粉30克。

  1、猪肉丁插手葱姜粒、马蹄丁、盐、味精抓拌平均(不需要朝统一个标的目的搅打,只需要上下抓拌)。

  2、下入蛋清、淀粉继续抓匀,挤成12个核桃大的丸子,摆入盘中。

  3、然后用手挤压定型,让丸子粘连在一路,便于煎制。

  1、锅入色拉油150克烧至六成热,下入丸子中火半煎炸至发黄、紧皮,大翻勺,继续煎1分钟,放置一旁。

  2、另起锅下色拉油5克、白糖75克小火炒成糖色。

  2、加热水1千克,倒入煎丸子的锅中,调入少许盐、味精,中火烧开,打掉浮沫,转小火烧10分钟,大翻勺,继续开小火烧10分钟,再次大翻勺。

  3、中火收干汁水,淋花椒油,出锅即成。

  1、投料时盐的用料不成过多,不然成菜咸度太大,覆盖甜味,回味也欠好。

  2、丸子中添加马蹄能够防止猪肉发死,添加爽脆、松软口感。添加淀粉则是为了发生滑嫩口感。

  3、烧制过程中要用勺子把之前粘在一路的丸子分切一下,如许便于入味,也便于上桌后客人分食。

  4、制造这道菜,厨师必然得会大翻勺,若用铲子翻动,丸子就散了,不成形。

  杨建华(《中国大厨》烹调尝试室金牌主厨):挤丸子时能够在手上沾一层淀粉水,如许挤出来的丸子概况滑腻,煎后有一层酥皮,口感更好。

  刘克勤大师制造的南煎丸子大如核桃、苍白鲜香,而赵霆大师所演绎的这个版本,与之比拟有三点分歧:起首,刘大师在五花肉中插手了少许马蹄丁,添加爽脆的口感,而赵大师却放入大量花椒水搋拌肉馅,使肉质更松软,且带有一股浓重的椒香;其次,丸子的大小分歧,刘大师在家常菜馆任职,这里的客人追求量大实惠,因而他做成的丸子每个有乒乓球大,而赵大师现在地点的舜耕山庄,欢迎的多为商务宴请,成菜要求精美,他做好的丸子仅有山核桃大小;第三,制造时间分歧,刘大师版本的丸子煎2分钟、烧20分钟,汤汁几乎全被收尽,丸子口感松软,一戳就透,而赵大师版本的丸子则需要煎5分钟,待其八成熟,浇入提前炒好的糖汁再烧5分钟,丸子外脆内软,可蘸着尚未收干的汤汁食用。

  丸子的初加工:

  1、花椒60克放入盆中,冲入热水500克泡20分钟,待麻香味逸出,打去残余即成花椒水。

  2、肥三瘦七的五花肉馅2000克放入盆中,加葱白末、姜末各60克、盐20克、糖色15克、香油、味精各12克、五香粉8克搋拌平均。

  3、将步调1泡好的花椒水分三次倒入肉馅里,每次倒入后要先顺时针搋拌3分钟,再不竭摔打2分钟,使二者充实融合。之后撒入干淀粉120克抓匀即成。

  花椒水分三次倒入肉馅中。

  不断搋拌、摔打,使花椒水全数渗入肉里。

  4、将肉馅挤成山核桃大小的丸子。每20个丸子为一份,放入抹有色拉油的盘中,用铲子略微按压几下,使丸子的边缘相互相连成“饼”状,便于煎制。在丸子概况淋少许色拉油,按份密封放入保鲜柜。

  肉馅挤成山核桃大小的丸子。

  每20个丸子为一份,用铲子略微按压。

  1、炒锅炙透,下入色拉油150克烧至四成热,放入丸子中火半煎半炸5分钟,半途需不竭晃锅防止粘底,并用铲子按压丸子概况,使其快速煎透,别的,还需用“大翻勺”将丸子翻面煎制,而跟着持续加热,丸子中的油脂会不竭溢出,在制造过程中还需滗掉多余的油分。

  锅入色拉油150克烧至四成熟,下入丸子半煎半炸。

  煎丸子时需大翻勺,使两面受热平均。

  用铲子按压丸子概况,使其快速煎透。

  制造过程中需滗掉多余油分。

  2、待丸子两面金黄,约八成熟时,浇入提前熬好的糖色水100克,调入生抽10克及少许盐、味精,中火烧5分钟,期间需将汤汁不竭舀起浇在丸子概况,使其上下入味分歧,勾薄芡,起锅装盘即成。(相关“炒糖色”的具体流程请参考10月7日的“大厨微阅读”。)

  1、花椒水的感化是去腥增香,要分次放入肉馅,充实搅拌、摔打,使二者融合。

  2、制造这道菜得利用大翻勺,若用铲子翻动,丸子易散落不成形。

  刘克勤:中国鲁菜烹调大师,曾在天润源鲁菜会所、燕喜堂任职。

  赵霆:中国鲁菜烹调大师,曾在汇泉楼、聚丰德、燕喜堂以及姑苏百大哥店松鹤楼任职,入行45年一直工作在餐饮一线。

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